LA PAELLA
La paella è un piatto tipico della cucina spagnola a base di riso, zafferano, frutti di mare e/o carne e verdure.
Originaria della comunità valenciana, la paella si è diffusa in tutta la Spagna, nel bacino del Mediterraneo e in America Latina.
Una specialità di cui esistono tantissime varianti, a seconda della regione della Spagna in cui viene preparata.
Dal punto di vista etimologico, il termine “paella” deriva dal latino “patella”, esattamente come l’italiano “padella”. Originariamente, la parola “paella” indicava una padella in ferro, larga, poco profonda e dotata di due impugnature laterali, che nella comunità valenciana veniva usata per cucinare vari piatti a base di riso o di fedelini, un formato di pasta simile agli spaghetti, ma molto più sottile.
COME DA TRADIZIONE…
La tradizione vuole che la paella venga cucinata all'aria aperta e possibilmente con legna d'arancio, che a Valencia è facile trovare.
Questa legna, a parte dare alla pietanza un certo aroma, ha la caratteristica di mantenere un fuoco costante e facile da controllare.
Quando non è possibile utilizzare la legna il sistema più utilizzato è una serpentina circolare e a gas per distribuire equamente il calore a tutta la paella e chiamata “paellero”.
CURIOSITA'
La paella è un piatto tipico da consumare a pranzo e non a cena.
Il giorno in cui i valenciani si ritrovano attorno al fuoco ed in famiglia per mangiare una paella è la domenica a pranzo, per le caratteristiche festive di questo giorno.
Meno chiara è la motivazione per cui la paella veniva consumata anche il giovedì.
Due le ipotesi, una che fa riferimento ai ritardi di consegna del pesce, per preparare il brodo, che non arrivava ai paesi dell'entroterra prima del giovedì e un'altra dell'epoca franchista, quando alcuni domestici avevano il giorno libero proprio il giovedì, lasciando per la notte del mercoledì tutti gli ingredienti pronti per agevolare la “signora” di casa, ignara dei segreti della cucina, che doveva solo preparare il riso, amalgamare e far riposare.
Il riso ideale per preparare la paella è il Bomba, caratterizzato da un chicco rotondo, di colore bianco perlaceo e ricco di amilosio: per questo ultimo motivo, il riso Bomba assorbe molto bene il brodo e tiene alla perfezione la cottura.
Secondo la tradizione, la Paella si gusta con la Sangria.
E' possibile però optare per vini italiani.
Dato il mix di sapori che caratterizza questo piatto, sono indicati vini bianchi aromatici.
TIPI DI PAELLA
PAELLA VALENCIANA
La paella valenciana può essere chiamata così solo se contiene i dieci ingredienti di base della preparazione tradizionale: pollo, coniglio, taccole, fagioli bianchi, pomodoro, riso, olio, acqua, zafferano e sale.
Sono ammesse alcune varianti (carciofo, aglio, anatra, paprika, rosmarino e lumache).
PAELLA MISTA O CATALANA
Nella paella mista, con il riso troviamo l'aragosta, le cozze, le vongole, il pollo, i gamberetti, il maiale, il chorizo, peperoni, piselli e spezie.
Questa tipologia è quella più amata e conosciuta tra i turisti, ma i valenciani la disprezzano perchè non rispetta la ricetta originale.
PAELLA DE MARISCO O MARINERA
Nella paella de marisco (paella di pesce) al posto della carne troviamo molluschi e pescato: scampi, gamberi, vongole, calamari, seppie, piselli, peperoni, zafferano, aglio e prezzemolo.
LA VEGETARIANA
La vegetariana prevede l'utilizzo di piselli, peperoni, fagiolini e pomodoro come verdure, ma può essere soggetta a tante alternative dovute all'aumento degli ingredienti vegetali; importante è che non ci siano né carne né pesce.
Si potrebbe definire una paella valenciana senza carne.
LA NEGRA
La paella negra è la meno conosciuta.
La particolarità di questo piatto è che il riso assume la colorazione nera dovuto all'utilizzo del nero di seppia.
Le seppie inoltre sostituiscono gran parte del pesce presente, in particolare i gamberi e i calamari.
Restano le cozze e gamberoni o scampi e qualche verdura come i peperoni.