Le verdure, si sa, dovrebbero avere un posto importante sulla nostra tavola, e l'arrivo della bella stagione è uno stimolo a consumarne di più.
La gran quantità di primizie disponibili, e il bisogno di depurare l'organismo dalle scorie accumulate durante l'inverno, le eleggono ad alimento principale della cucina primaverile: la presenza di acqua nelle verdure è preponderante (dal 75 al 95% del peso) e, inoltre, hanno un apporto calorico limitatissimo.
Teniamo presente, però, che questa quantità di acqua tende a evaporare con il passare dei giorni: più la verdura è secca, più cuocerà con difficoltà.
Proprio l'acqua (che in cottura si scalda più facilmente), infatti, distribuisce il calore uniformemente e, dunque, cuoce al meglio la verdure nella sua interezza.
Certo, consumate crude, le verdure danno il miglior contributo nutritivo.
Spesso è, però, necessario o “consigliabile”, servirle cotte.
In questi casi, è bene cercare di preservare il più possibile le loro caratteristiche nutrizionali.
Innanzitutto, per conservare alti valori di vitamine e sali minerali, bisogna evitare di tagliarle prima di cuocerle.
Quando possibile, inoltre, cerchiamo di optare per tipologie di cottura più delicate, come quella al vapore.
Non devono nuotare
Quando la ricetta prevede una lessatura, cerchiamo di non eccedere con l'acqua di cottura; maggiore è la quantità, più alta sarà la dispersione del contenuto vitaminico e dei sali minerali delle verdure.
Dunque, per bollirle, regoliamoci sulla minima quantità d'acqua possibile.
Senza coperchio
Durante la cottura, alcune cellule presenti nelle verdure tendono a rompersi, liberando acidi organici nocivi per la nostra salute.
Il rimedio è non prolungare eccessivamente la cottura, ma preferire un calore intenso e più limitato nel tempo.
Soprattutto, ricordiamo di non coprire il recipiente di cottura, in modo che gli acidi liberati evaporino insieme al vapore acqueo.
Qualche eccezione
Per far conservare un bel colore verde a broccoli o fagiolini, la miglior cottura è la lessatura in abbondante acqua salata.
La grande quantità mantiene bassa la concentrazione degli acidi, mentre l'utilizzo del sale aiuta la conservazione del colore.
Il verde intenso che acquistano certi vegetali dopo qualche secondo di cottura, è il risultato della dispersione di gas intrappolati negli spazi tra le cellule vegetali delle verdure.
La cottura prolungata, invece, fa sparire quest'aria e le verdure cotte troppo a lungo diventano brunastre.
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Con poco sale, si sciolgono in bocca
L'obiettivo prioritario della cottura è ottenere verdure tenere: a differenza delle cellule animali, quelle vegetali sono protette da una parete fibrosa e dura.
Indebolita dalla cottura, questa parete diventa porosa.
Se si immergono le verdure in acqua non salata, si gonfiano perchè l'acqua entra nelle cellule vegetali per un fenomeno fisico chiamato “osmosi”.
Al contrario, se l'acqua di cottura è troppo salata, le verdure diventano dure, perchè l'acqua non entra nelle cellule ma, al contrario, il sale presente nel liquido ne favorisce la disidratazione.
Per patate croccanti
Per la cottura di questi gustosi tuberi, bisogna tener presente che contengono grani di amido.
Questi, immersi in acqua calda, diventano molli, gonfi e assumono una consistenza gelatinosa.
La patata è cotta alla perfezione quando tutti i grani di amido sono gonfi e teneri.
Un piccolo trucco per ottenere risultati eccellenti in padella è lessare preventivamente le patate, ma solo per poco tempo: ciò fa si che si ricoprano di uno strato di gel che impedisce ai grani di amido di assorbire troppo olio.
Inoltre, la crosta esterna può più facilmente sopportare le alte temperature dell'olio senza bruciare, anzi: avremo un guscio croccante e dorato.