DIAMO FUOCO ALLE BRACI!
Che si tratti di una scampagnata o di una cena in terrazza, la bella stagione scatena la voglia di mangiare all'aperto.
Il barbecue è una delle formule più amate per cene o pranzi estivi: preparare la brace, appoggiare su una incandescente griglia il cibo, cuocerlo e consumarlo tutti insieme è sempre garanzia di successo.
Se abbiamo intenzione di organizzarne uno, scegliamo cibo semplice, di qualità, carne o pesce che sia.
Non facciamo mancare le verdure, freschissime e di stagione, da consumare in purezza o grigliate, e la frutta, grande amica di carni bianche, pesci e crostacei.
A prescindere da ciò che intendiamo grigliare, stiamo attenti alla cottura, poichè le eventuali parti bruciate sono tossiche per l'organismo.
Così, per limitare i danni, accompagniamo i cibi cotti alla brace con verdure fresche e pane integrale: la presenza di fibre ci garantirà un “transito” più veloce nell'organismo.
Qualche piccolo suggerimento per un risultato migliore.
Non tutti sanno che…
Iniziamo dalle basi…In primo luogo, è bene evitare la carbonella: molto meglio la legna secca, non aromatica.
Per trasferire sfumature di leggero affumicato e di aromaticità al cibo, quasi a fine cottura mettete cortecce di ginepro e pino sulle braci e poi bagnatele con acqua fredda.
Altro accorgimento utile consiste nel ventilare la brace per non farla morire e avere troppi sbalzi di temperatura in cottura. E attenzione a che non ci sia il fuoco.
Per quanto riguarda la griglia, la migliore è quella di ghisa, perchè mantiene il calore e soprattutto consente di ottenere delle belle strisce brunite sui cibi.
Dovrebbe avere le stecche non troppo sottili.
Vanno bene anche quelle di ferro pesante, un pò meno quelle di filo d'acciaio (le più diffuse), perchè si riscalda rapidamente, ma altrettanto rapidamente perde temperatura.
Nel kit degli attrezzi indispensabili c'è, infine, la pinza da grill, che permette di non bruciare gli alimenti.
In caso contrario, i succhi del cibo-e segnatamente quelli della carne-si disperdono e nel piatto avrete solette da scarpe invece che bistecche.
Se sulla griglia mettiamo il pesce, ricordiamo di non squamarlo e di infarinarlo, così da proteggerlo durante la cottura.
Se, invece, dobbiamo grigliare molluschi come seppie e calamari, con un coltello pratichiamo delle incisioni sulla superficie del mollusco e piccoli taglietti su tutto il bordo, per evitare che si arriccino a contatto con il calore.
Nel caso si tratti di crostacei, lasciamoli con il carapace oppure avvolgiamoli in un grasso (ad esempio nella pancetta).
La carne, bianca o rossa, necessita sempre di una marinatura iniziale e ricordiamo che, sulla griglia, la carne cuoce, quasi esclusivamente, da un lato soltanto: giriamola, quindi, quando sarà già cotta e sistemiamola sul fuoco a temperatura ambiente e non appena tolta dal frigo.
Se cuociamo frutta o verdura, meglio lasciare la buccia, che servirà a dare maggiore consistenza e che toglieremo soltanto al momento della consumazione.
Così, c'è più gusto!
In generale, meglio non salare il cibo prima della cottura, perchè tende a disidratarsi maggiormente.
Privilegiamo, invece, spezie o erbe aromatiche che, riunite a mazzetto e intinte nell'olio, sostituiranno il pennello per oliare il cibo durante la cottura.
Scegliamo sali particolari per condire le nostre grigliate, da quello nero delle Hawaii, perfetto per il pesce, a quello rosso sempre delle Hawaii, che si sposa alla carne.
E quello, tutto italiano, di Cervia?
Ottimo per le verdure.
“LA MARINATURA”
OTTIMO METODO PER CONSERVARE, CUOCERE O INSAPORIRE I CIBI PRIMA DI CUCINARLI.
GRIGLIATE ANCORA PIU' GUSTOSE!
La marinatura è un'operazione che risale ai tempi dei tempi, quando era ancora usata con il fine principale di conservare gli ingredienti e renderli più teneri.
Adesso che disponiamo di frigoriferi, si effettua per mantenere gli alimenti succosi e dar loro aromi e profumi.
In linea di massima, la marinatura è composta da quattro elementi, ciascuno con la sua funzione.
LA COMPONENTE ACIDA
Serve a far penetrare in profondità gli aromi, dare una sorta di “precottura” all'ingrediente marinato e inibire parzialmente l'azione dei batteri.
Può essere costituita da succo di agrumi (limone, lime, pompelmo, arancia), aceto, succo di frutta (ananas e melograno funzionano egregiamente), vino, ma anche yogurt.
LA COMPONENTE GRASSA
In grado di veicolare aromi e profumi e di conservare l'umidità all'interno del cibo marinato.
Può essere costituito da oli di semi, ma è meglio preferire olio extravergine di oliva.
LA COMPONENTE AROMATICA
Per profumare. Può essere costituita da erbe, spezie, ma anche da zuccheri profumati come quello di canna integrale, da cacao, aglio, cipolla, zenzero e da salse come quella di soia, senape, Worcester o salsa d'ostrica.
LA COMPONENTE PICCANTE
Peperoncino, pepe in grani o macinato, tabasco.
Quali contenitori?
Evitiamo quelli in alluminio che reagiscono all'acidità della marinata.
I contenitori più adatti sono in vetro, in acciaio inossidabile o in ceramica.
Ottima anche la plastica, ma attenzione: potrebbe assorbire profumi e odori.
Per praticità, l'ideale sono i sacchetti di plastica usa e getta con chiusura a zip, grazie ai quali potremo ridurre il quantitativo di marinata necessario, mantenendo il cibo sempre a contatto con il liquido.
Luoghi e tempi
Per evitare proliferazioni batteriche, conserviamo il contenitore in frigo, ricordando che le marinate si possono prolungare da pochi minuti fino a diverse ore, in base alla delicatezza e alla consistenza di quanto andiamo a insaporire.
Più a lungo la marinata resterà a contatto con il cibo, maggiore sarà la penetrazione, anche se, oltre un certo periodo, il risultato sarà quello di una degenerazione dell'alimento.
Consideriamo anche che, nei volatili, la pelle funge da ostacolo per l'assorbimento della marinata ed è importante fare pezzi di dimensioni omogenee.
In genere, per il pesce la permanenza può andare dai 20 minuti all'ora;
il petto di pollo può marinarsi per un paio d'ore; l'arista di maiale quattro, l'agnello da quattro a otto, mentre il manzo regge bene fino a 24 ore.
Il petto di pollo senza pelle e il pesce, lasciati troppo a lungo a contatto con l'acido, perdono consistenza.