Gelatine, aspic, frullati, mousse, semifreddi sono solo alcuni dei modi in cui possiamo usare la frutta.
In questa stagione è ancora più gustosa e il caldo ci invita a consumarne in quantità maggiori.
COS'E' L'ASPIC?
Si tratta di una preparazione a base di gelatina che può includere vari ingredienti, dolci e salati.
All'interno della gelatina possiamo trovare pezzetti di frutta (o di carne, nel caso di aspic salato) che ne caratterizzano il gusto.
Prima di servirlo, va messo in frigo a rassodare.
Una volta sformato, assume il tipico aspetto a tronco di cono.
LA BASE
Per ottenere un buon aspic, occorre saper preparare la gelatina.
L'ingrediente fondamentale è la gelatina in fogli, conosciuta anche come “colla di pesce”.
Il termine, tuttavia, è inappropriato: la gelatina non deriva più dalle cartilagini dei pesci, pur restando di origine animale; proviene, infatti, dai suini e dai bovini.
L'utilizzo è abbastanza semplice: bisogna, prima di tutto, reidratare i fogli rigidi e secchi che acquistiamo.
La reidratazione va fatta in acqua fredda.
Quando i fogli sono visibilmente ammorbiditi, vanno aggiunti al composto che intendiamo gelificare.
Se la preparazione è calda, è sufficiente strizzare i fogli e aggiungerli al composto caldo: si scioglieranno immediatamente.
Se aggiunta a un composto freddo, viceversa, va prima fatta sciogliere in un pentolino a parte e, subito dopo, versarla, a filo, nell'impasto.
UN'OPZIONE VEGETALE
Un'alternativa ai fogli di gelatina, di provenienza vegetale, è l'agar-agar: è un'alga dall'elevato potere gelificante che possiamo trovare in commercio in polvere oppure in barrette.
Pochi grammi bastano per addensare le nostre preparazioni, mediamente da 2 a 4 grammi per litro.
Per usarla, basta scioglierla in poco liquido caldo (80-85 gradi) e aggiungere il composto così ottenuto alla nostra preparazione.
Bisogna, quindi, mescolare per circa 10 minuti e lasciar raffreddare.
L'agar-agar comincia a gelificare a circa 40 gradi.
Un vantaggio di quest'alga è che, se la percentuale è insufficiente, possiamo rimettere tutto sul fuoco e aggiungerne dell'altra.
L'IMPORTANZA DELLA STABILITA'
Tutte le preparazioni con gelatina, vegetale o animale, devono potersi raffreddare a temperatura ambiente e non a basse temperature.
Solo in questo modo si realizzeranno gelatine stabili, che non si “smontano” facilmente.
Teniamo presente un fattore importante: alcuni frutti, come l'ananas, il kiwi, la papaya, contengono enzimi che impediscono la gelificazione.
Altri, fortemente acidi, come gli agrumi, rallentano la formazione della gelatina, tanto da costringerci a raddoppiare le dosi di quella in fogli.
In questi casi, meglio utilizzare l'agar o l'amido di mais, che va sciolto rigorosamente a freddo prima della cottura per evitare la formazione di grumi.
FRUTTA DA BERE
I succhi di frutta, propriamente detti, sono bevande di frutta al 100%, senza aggiunta di altri zuccheri (contengono, quindi, solo fruttosio) o acqua.
Tuttavia, da un punto di vista merceologico, il termine viene riferito sia a quelli densi (di pera, di albicocca, di pesca….) sia a quelli liquidi (succhi di ananas, arancio, pompelmo…).
Quelli ai quali viene aggiunta acqua prendono il nome di nettare o polpa.
Esistono, poi, nel caso degli agrumi, le spremute.
Infine, ci sono le bevande analcoliche alla frutta, se questa è contenuta fino a un 12%.
Scendendo oltre questo limite, si definiscono solo al gusto di frutta.
E' vero che la legislazione vieterebbe di aggiungere coloranti, conservanti e altre sostanze del genere, ma le sofisticazioni sono sempre in agguato.
Spesso, si sottolinea l'importanza delle vitamine contenute in questi prodotti: ebbene, quelle della frutta si degradano in poche ore e non possono mai essere disponibili nei succhi che si conservano, generalmente, per lungo tempo.
Controlliamo, dunque, con molta attenzione le etichette prima dell'acquisto, anche se l'ideale sarebbe avvicinarsi alle preparazioni casalinghe.
PROVIAMO A FARLI IN CASA?
Preferisco la frutta fresca, ma non posso negare che, specie quando la materia prima è disponibile in abbondanza, si possa cercare di conservarla.
Un esempio per tutti è ciò che potremmo fare con pesche o albicocche.
Dopo averle pulite, passiamole in uno sciroppo di acqua e zucchero, lasciamole cuocere per 5 minuti, quindi frulliamole aggiungendo succo di limone.
Il risultato, messo in apposite bottiglie sterilizzate, si potrà conservare in frigo anche per un mese o, con un'adeguata pastorizzazione (bollitura della bottiglia piena, a partire da acqua fredda, per 30 minuti), anche per un anno.
LE DOSI PER UN KG DI FRUTTA SONO 600g DI ACQUA, 320 DI ZUCCHERO, ½ LIMONE SPREMUTO.