TRADIZIONE, QUALITA' DEGLI INGREDIENTI E SAPORE
Questi alcuni dei motivi che ci spingono a realizzare in casa tagliatelle, ravioli, cannelloni, tortellini…
L'usanza della pasta casalinga ha due scuole: una, è rappresentata dall'Emilia, in cui la farina di grano tenero è impastata con le uova; l'altra è ligure, dove alla farina si unisce unicamente acqua.
A questa categoria si aggiungono anche numerose paste fatte in casa, nel sud Italia, preparate con semola di grano duro e acqua (orecchiette, cavatelli…).
Inoltre, la farina di grano duro è più proteica di quella bianca di grano tenero, e permette alla pasta di reggere meglio la cottura.
E' così consigliabile miscelarla alla farina di grano tenero, generalmente impiegata per la produzione di tagliolini e tagliatelle casalinghi.
LA PASTA ALL'UOVO
Regina incontrastata delle paste fresche, è sicuramente la pasta all'uovo, con cui si realizzano tagliatelle, quadrucci, maltagliati e paste farcite, come lasagne, cannelloni, tortellini e ravioli.
Fino ad alcuni decenni fa, tuttavia, la pasta all'uovo era un lusso di pochi e la pasta si realizzava solo con acqua e farina, come testimoniano ancora oggi alcuni piatti regionali quali bigoli, orecchiette e cavatelli.
LA RICETTA CANONICA PER LA PASTA ALL'UOVO PREVEDE:
1 UOVO OGNI 100 GRAMMI DI FARINA
Se si aggiungono liquidi o verdure in purè all'impasto, è necessario diminuire il numero di uova .
Infine, c'è un'altra dose, detta “gialla”, che prevede l'uso di trentadue rossi d'uovo ogni chilogrammo di farina con la quale si realizzano capellini, lasagne e tortellini.
Il sapore è intenso, ha una consistenza compatta ed è preferibile consumarla in porzioni ridotte.
Per la pasta all'uovo si utilizza la farina di tipo 0 o 00, ma si ottengono ottimi risultati anche con farine biologiche meno raffinate.
IMPASTIAMO E STENDIAMO
MESCOLIAMO GLI INGREDIENTI
Per la pasta acqua e farina, calcoliamo 50g d'acqua ogni 100 grammi di farina. Disponiamo la farina a fontana, versiamo al centro l'acqua tiepida, mescoliamo prima con una forchetta, poi impastiamo con le mani, fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Durante la lavorazione, possiamo correggere le dosi degli ingredienti aggiungendo ancora acqua, se il composto dovesse risultare troppo duro. Possiamo anche non salare, in quanto la pasta cuocerà in acqua salata. Nel caso della pasta all'uovo, sostituiamo l'acqua con le uova, uno ogni 100 grammi di farina.
LA LAVORAZIONE
Lavoriamo a lungo l'impasto, in modo che acquisisca elasticità, quindi stendiamolo su un ampio ripiano cosparso di farina (ad esempio una spianatoia in legno). Per una buona riuscita, la durata della lavorazione è fondamentale: non dovrebbe mai scendere sotto i 15-20 minuti. Il tipico metodo prevede che l'impasto venga tirato e ripiegato su se stesso più volte, quindi schiacciato chiudendo le mani a pugno. Il risultato dovrà essere un composto piuttosto sodo e perfettamente omogeneo.
LA SFOGLIA: MACCHINA O MATTARELLO?
Per capire quando è il momento di smettere di impastare, ci si può affidare all'aspetto del panetto: indice di buona lavorazione sono delle bolle che si formano sulla pasta; per cui possiamo considerarci soddisfatti dello sforzo e passare alla fase successiva, ossia stendere la pasta con i rulli in dotazione all'apposita macchinetta, oppure con il classico mattarello. Per migliorare la resa della pasta, può essere utile lasciarla riposare circa mezz'ora, prima di stenderla.
LA FORMA CHE PIU' CI PIACE
La pasta stesa può essere tagliata a strisce più o meno sottili (tagliolini, tagliatelle, pappardelle), oppure essere impiegata per preparare i ravioli o altre paste farcite. E' fondamentale, a questo proposito, decidere lo spessore della sfoglia che andremo a tirare: generalmente, deve essere più sottile per tagliatelle e ravioli, un pò più spessa per lasagne e cannelloni. Ovviamente, il gusto personale sarà, certamente, più importante di qualsiasi regola studiata a tavolino.