La frittura è un metodo di cottura che impiega una sostanza grassa come mezzo per trasferire il calore.
Il calore si sposta dall'esterno verso l'interno creando un maggiore riscaldamento in superficie; in questo modo, quando la parte centrale ha raggiunto la giusta cottura, la parte in superficie risulta croccante.
Perchè sui fritti aleggia da sempre la stessa questione: quale olio è meglio utilizzare?
Per rispondere a questa domanda è necessario considerare che la qualità indispensabile di un buon olio da frittura è la stabilità, è importante infatti che l'olio non raggiunga mai quello che in cucina viene chiamato il “punto di fumo”, ovvero la rottura delle molecole dovute al calore che origina sostanze dagli odori e sapori acri e soprattutto dannose per il fegato.
I grassi consigliati risultano tre: oli vegetali modificati, strutto suino e olio di oliva.
I primi resistono al calore, non danno alcun sapore al cibo e sono quindi adatti per friggere tutti quegli alimenti che sono già saporiti di per sè, come il pesce.
Non rientra in questa categoria l'olio di semi: è poco stabile tanto che in alcuni paesi è addirittura obbligatoria l'indicazione sull'etichetta “olio non adatto per friggere”.
Lo strutto ha il punto di fumo più elevato, ma oggi viene raramente usato per friggere a causa del maggior apporto di calorie e del sapore pungente che penetra nei cibi.
Rimane poi l'olio d'oliva, quello normale ed extravergine hanno la medesima resistenza al calore, ma non lo stesso sapore: il secondo è notevolmente più aromatico ed è consigliabile adoperarlo per la frittura di alimenti dal gusto leggero, come le patate o i fiori di zucca.
Scelto l'olio, ora non rimane che buttare tutto in padella!
Friggere sembra un'operazione semplicissima, eppure non sempre riesce al primo colpo.
Quante volte è capitato di mangiare patatine fritte poco croccanti e insapori?
Anche questo metodo di cottura ha i suoi trucchi per una buona riuscita, vediamone alcuni.
1 Riducete sempre gli alimenti a piccoli pezzetti o in fette sottili per accorciare i tempi di cottura;
2 non lesinate con l'olio, la sostanza grassa utilizzata per friggere deve essere abbondante, i cibi devono “galleggiare” in padella;
3 non cuocete mai alimenti freddi di frigorifero, portateli prima a temperatura ambiente;
4 prima di buttare gli alimenti in padella, fate scaldare l'olio fino a raggiungere i 180° circa, temperatura che non deve mai superare;
5 non utilizzate mai lo stesso olio per friggere;
6 scolate bene gli alimenti e fate assorbire l'olio in eccesso su carta assorbente da cucina;
7 durante la cottura non salate o zuccherate gli alimenti, fatelo solo prima di servirli in tavola;
8 cercate di mantenere quanto più possibile costante la temperatura di frittura.
MI BUTTO IN PADELLA!
LA WOK
E' una padella usata soprattutto nella cucina cinese dalla forma semisferica.
Questa permette di friggere in immersione pur utilizzando scarse dosi di olio, considerando che il punto terminale è a diretto contatto con la fiamma.
La griglia consente di fare asciugare gli alimenti dall'olio, mantenendoli al caldo.
LA PADELLA PER I FRITTI
La padella ideale per i fritti è a bordi alti, in materiale antiaderente e con il cestello.
In questo modo i cibi galleggiano nell'olio, sono semplici da prelevare, non si sfaldano e cuociono uniformemente su tutti i lati.
Le padelle piatte sono consigliabili solo per alimenti di sottile spessore.